Personalkosten gehören in der Gastronomie zu den größten und meist schwierigsten Kostenblöcken überhaupt. Sie beeinflussen maßgeblich die Preisgestaltung, die Rentabilität und damit die Zukunftsfähigkeit von Restaurants, Cafés oder Bars. Deshalb ist es wichtig zu wissen, wie hoch Personalkosten typischerweise sind und wie sich die Situation entwickelt.
1. Anteil der Personalkosten an den Gesamtkosten
In der Gastronomie machen die Personalkosten einen signifikanten Anteil der Gesamtkosten aus.
Typische Werte liegen häufig zwischen 30 % und 40 % des Umsatzes – also deutlich höher als bei vielen anderen Branchen. Das ist ein Richtwert, den viele Gastronomen als „gesundes Verhältnis“ ansehen. (Nostradamus)
Einige Beispiele:
- Viele Betriebe berichten, dass Personalkosten 30 – 40 % des Umsatzes ausmachen. (Nostradamus)
- Als Ziel wird oft eine Quote von 25 – 35 % empfohlen – Werte darüber können auf Überkosten oder ineffiziente Planung hinweisen. (g-wie-gastro)
2. Entwicklung der Personalkosten
Die Lohn‑ und Gehaltskosten in der Gastronomie sind in den letzten Jahren gestiegen – insbesondere seit den Lohnerhöhungen und Tarifverhandlungen.
Laut Branchenangaben sind die Personalkosten seit Anfang 2022 um mehr als ein Drittel (über 34 %) gestiegen. (Nostradamus)
Das beeinflusst nicht nur die Personalkostenquote, sondern führt auch dazu, dass viele Betriebe ihre Preise erhöhen müssen, um wirtschaftlich arbeiten zu können.
3. Personalkosten als Hauptkostenblock
Mehrere Branchenberichte zeigen, dass Personalkosten zu den größten Herausforderungen gehören:
In klassischen Branchenerhebungen gaben knapp etwa die Hälfte der Gastronomen Personalkosten als eines der größten Probleme an – vergleichbar mit der Schwierigkeit, Personal zu gewinnen oder Arbeitszeiten zu dokumentieren. (DEHOGA Bundesverband)
Das unterstreicht, wie stark Personal‑ und Lohnkosten die Betriebsführung beeinflussen.
4. Beschäftigungslage im Gastgewerbe
Während die Personalkosten steigen, hat sich die Zahl der Beschäftigten nach der Corona‑Pandemie noch nicht vollständig erholt:
Die Gastronomie beschäftigte 2022 zwar wieder mehr Personal als im Jahr davor, aber rund 11,8 % weniger als vor der Pandemie 2019. (Statistisches Bundesamt)
Das macht zusätzlichen Druck: Neben steigenden Lohnkosten ist der Mangel an Fachkräften ein Problem, das indirekt Personalkosten beeinflusst (z. B. durch Überstunden oder Teuerung von Aushilfskräften).
5. Bedeutung der Personalkosten für Preise
Hohe Personalkosten werden zu einem der Hauptgründe für steigende Preise in der Gastronomie genannt. Branchenverbände und Umfragen berichten, dass steigende Löhne, Lohnnebenkosten und Personalaufwand zu höheren Preisen für Gäste beitragen, weil Betriebe ihre Kosten weitergeben müssen. (DIE WELT)
Fazit – Status quo der Personalkosten in der Gastronomie
- Personalkosten machen in der Gastronomie einen großen Kostenanteil aus – typischerweise 30 %–40 % des Umsatzes. (Nostradamus)
- Die Personalkosten sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen – mehr als ein Drittel seit 2022 laut Branchenangaben. (Nostradamus)
- Fachkräftemangel und Beschäftigungsentwicklung erschweren die Situation zusätzlich, gerade nach der Corona‑Krise. (Statistisches Bundesamt)
- Viele Gastronomen sehen Personalkosten als einen der größten Herausforderungen für ihre Betriebe. (DEHOGA Bundesverband)
Perspektive für 2026
Angesichts steigender Mindestlöhne, Tarifverhandlungen und wachsender Lohnkosten bleibt der Druck hoch. Eine effiziente Personalplanung, digitale Zeiterfassung und flexible Arbeitsmodelle können für Betriebe entscheidend sein, um ihre Personalkosten im Griff zu behalten – ohne Service‑Qualität und Mitarbeiterzufriedenheit zu gefährden.